La pasta madre: vi presento Penny

PennyQuando ho iniziato la mia avventura con la pasta madre (Penny per gli amici), già sapevo che sarebbe stato amore a prima vista…dunque eccomi qua ad avviare la nuova sezione del blog, dedicata interamente ai cultori del lievito madre (o pasta madre). In questa sezione vi riporterò ricette e consigli per coltivare e cucinare con la pasta madre; vi preannuncio che saranno ricette semplici, ma a luuuunga preparazione (la lievitazione con questa tecnica richiede ORE), per cui astenersi panificatori di scarsa pazienza!

Cos’è la pasta madre e come farla?

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
(Wikipedia)

Il modo più semplice per cominciare è farsela passare da qualche panificatore compulsivo di vostra conoscenza, se frugate sul web potrete trovare intere community di “spaccio” di pasta madre; altrimenti potete farvela anche da soli:

  • 200g farina di Manitoba
  • 100ml acqua tiepida

Mescolate acqua e farina, fino ad ottenere un composto omogeneo, coprite con un panno umido e lasciate riposare per 48 ore (temperatura consigliata: 20/22 gradi). Pesate l’impasto e aggiungete lo stesso quantitativo di farina e il 50% di acqua (es. Impasto 100g, aggiungete 100g farina e 50g acqua) e lasciate per altre 48 ore; quindi rifate il rinfresco e dopo altre 4 ore la vostra pasta madre sarà pronta all’uso.

Come si conserva?

La pasta madre si conserva in frigo in un contenitore di vetro chiuso. Una volta a settimana (massimo ogni 2 settimane) dovrete fare un rinfresco per mantenere vivi e attivi i batteri.
Pesate l’impasto e mettete pari peso di farina di MANITOBA e il 70% di acqua; lasciate riposare in forno spento con luce accesa per 4 ore. Gettate la pellicola solida che si forma in superficie (è impasto morto) rimettetene una parte in frigo e usate il resto, oppure regalatelo.
Se l’impasto diventa molto acido, aggiungete un cucchiaino raso di miele durante il rinfresco; se tende a diventare liquido diminuite l’acqua (senza mai scendere sotto il 50% del peso dell’impasto).
Se vi stufate, ma volete conservarlo, potete surgelare la pasta madre; quando vorrete riprendere, basterà lasciarla scongelare e fare 2 rinfreschi nelle 48 ore successive.

A breve alcune ricette!

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